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洛阳名吃 洛阳百年老字号真不同水席 预订85折特价优惠中

洛阳名吃 洛阳百年老字号真不同水席 预订85折特价优惠中

4930位游客关注
门市价:
980
欣欣价:
830
会议品种:
洛阳会议
会议类型:
会议餐饮
服务区域:
洛阳



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最后更新:2017-12-05

 

真不同洛阳水席

        有朋自远方来,到了洛阳,是一定要吃水席的。远方朋友对水席的普遍误解,就是望文生义,认定水席就是水产,必定有生猛海鲜。想想又觉得不对劲儿,洛阳是九朝古都,虽说有伊、洛、瀍、涧四水穿洛城的说法,但离海太远,内陆水产也不甚丰富。朋友困惑之际,我常会诡异地笑笑,说:“吃了就知道了。”于是领他们到“真不同”。 真不同是洛阳人招待远道客人的所在。当然,地道的本地人会说,另有一些小店,做出来的水席更传统、更地道,但专做水席、声名显赫的,还是真不同。临街一幢五层的楼房,上有李凖书写的“真不同饭店”五个大字。李凖是作家,因长篇小说《黄河东流去》获得茅盾文学奖,但他真正出名却是因为短篇小说《李双双小传》以及据此改编的电影《李双双》,上个世纪七十年代在中国历演不衰,深入人心。老先生有诗云:“半生一回首,还是真不同。”一方面是盛赞真不同的饭菜,另一方面还是眷恋故土——他老人家是洛阳市孟津县人士。进得厅来,显眼处有“中华老字号”牌匾,楼道里挂着国内国外、政要名星前来品尝时留下的照片或墨宝,让人觉得能进这里大快朵颐,简直是上天的恩赐,终身的荣耀

        客人多时,通常是包桌,只需要审查、调整一下菜单就可以了;客人少时,就要点菜了。不太熟悉的话,点菜是很麻烦的。好在现在又有了小包,四个人,也可以品尝八道水席大菜的。等菜之际,我常常会介绍这家真不同饭店。该店创始于清朝末年,前身是“于记饭铺”、“新盛长”,1947年定名为“真不同饭店”。开创基业的,是于廷选老先生,起初是家面馆。于家煮面条,是和别人家不同的,要用两口锅,面熟后将汤出于另一口锅。我们知道,那时还是农业文明时代,用石磨磨面,所以面汤肯定会比较浊重;那时是短缺经济时代,穷人多,富人也还是比较节俭的。于记饭铺用两口锅煮面,煮出来的面条清爽,有韧劲儿,又有免费的面汤喝,有钱人吃得好,穷人也能讨碗面汤救救急,所以人气就旺,生意就兴隆,很快就兴旺发达了。我很乐意给远道的客人介绍这个典故,觉得这里面既体现了商人的精明,又贯穿了儒家的人道,包含了对人性和世事的深刻洞察,是真不同饭店久盛不衰的基石。

       水席开始前,服务员端来高汤,让客人品尝,声明据此确定菜的基本口味。其实多数情况下,这是虚文客套,客人并不都是美食家,多数是初次品尝,又碍于主人的面子和众口难调的古训,不会随便发表不同意见的。接下来,服务员讲解水席的二层含义:一是以汤水见长,每道菜都有汤水;二是一道一道上,撤上一道,上下一道,如行云流水,故名“水席”。众人恍然大悟。第一道菜牡丹燕菜上桌,服务员开始讲解, 1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“洛阳牡丹甲天下,菜里也开牡丹花”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰。

        客人品尝、赞叹。此时服务员会提出第二个问题,就是请客人猜牡丹燕菜的主料,从而引来第二个故事:我们知,女皇吃后,感觉异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。

        接下来陆续登场的,是连汤肉片、洛阳海参、松芋、滑肉、四件(又称肝花汤)、焦炸丸子、条子肉、方块肉、蜜汁红薯等等,都是有些特色、其他菜系所没有的。其实看看菜谱,也就知道,这些菜主料都很普通,价格低廉,但做工却非常复杂,要经数道甚至数十道工序。譬如那道牡丹燕菜吧,萝卜要用刀切,而不是用擦子擦;切出来的丝要纤细如发,均匀不断,放入冷水里浸泡,用绿豆粉拌匀,摊在笼屉上蒸。之后,取出萝卜丝,冷凉,再放入温开水中泡开,捞出,撒盐水,再上笼蒸透,取出备用。接下来,沸水焯肉丝,去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中稍焯,捞出控干水份。将海米放入绍酒中,使之涨发,变软。将炒锅放火上,加入鸡汤。然后投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝,加入绍酒,煮沸。再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐,再烧沸,盛入大海碗,淋上香油,放上香菜和韭菜段,方可上桌。这样以来,自然是远离了萝卜的本来面目。由此,洛阳水席的一个突出特点,就是素菜荤做,配料众多,工序繁杂,以假乱真,有宫廷菜的影子。水席当然起源于民间,但在唐代武则天时,已被引入皇宫,再回到民间,染上点宫廷气息,也在所难免。

        常有朋友问,洛阳水席为什么以汤见长,道道有汤呢?有一种解释说,水席的产生,主要是由洛阳的地理环境决定的。洛阳四面环山,瓜果稀少,因此民间官场多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,煮成稠汤,一起食用。我感觉这种理论类似于丹纳先生论艺术,有地理环境决定论的嫌疑。我感觉,还是要从技术和经济两方面探讨。限于炊事工具,过去人多采用蒸、煮、炸的手段,看看传统洛阳水席的几道菜,多是在这几种手段上翻新;其次,尽管说“朱门酒肉臭”,更多的还是“路有冻死骨”,短缺是农业文明的特点,而自古人们就懂得,炖汤是最节俭的,细枝末节跑不了,所有营养在汤里。因此洛阳的汤品种多而味道美,计有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤等等,水席带汤也就顺理成章了。

        水席源于民间,进入宫廷,再传回民间,发展到现代,有了高、中、低档之分。高档的有海参席、鱼翅席、广肚席,中档有鸡席、鱼席、肉席,低档为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主,上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜。洛阳水席有特色,有传统,有文化底蕴,但要推广开来,也很困难。传统的水席,酸,软,熟,烂,而现代人要的是原汁原味,生猛鲜靓;水席原料低廉,可工序过于复杂,又卖不出好价钱,商家自然不愿经营。前些年,济南还没有建成泉城广场的时候,在那里见过一家洛阳水席的馆子,走过其他的地方,再没发现哪儿有经营洛阳水席的。不过这样也好,洛阳人有了自己的保留节目。外地人要吃水席,还是来洛阳吧。

 洛阳真不同水席报价表
980元
24道      8冷8热8大件    10人一桌  
1180元
24道      8冷8热8大件    10人一桌   
1380元
24道      8冷8热8大件    10人一桌   (可订包间) 
1680元
24道      8冷8热8大件    10人一桌   (可订包间)
1880元
24道      8冷8热8大件    10人一桌   (可订豪包)
2280元
24道      8冷8热8大件    10人一桌   (可订豪包)
680元
12道      4冷4热4大件    6人一桌     

 预订须知:

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  宫廷水席

宫廷水席始于唐,当时仅作宫廷国宴之用,唐后此宴离开宫廷,官府和商绅也可享用.到了宋以后洛阳风流散失,此宴传入民间,洛阳水席方得保留至今.该宴上至皇帝达官贵人,下至平民百姓,历尽千余年,久吃不厌,足见其魅力.此宴何以叫水席?一是该大宴有别于南北各路菜系,是一道一道往桌子上端,故叫水席;二是大凡名菜,在汤上最为讲究,事厨者无不怕汤,可洛阳水席就偏偏在汤上大作文章,几乎道道菜都带汤,干稀有致,汤随菜走,因汤多了即显得汤汤水水,故叫水席.洛阳水席全席以序分为:前八品(冷),四镇桌,八中件,四扫尾,共八八四四二十四道菜,喻示了武则天执政二十四年的历史光景,风光无限.前八品(也称下酒菜)象征着武皇"服","礼","韬","欲","艺","文","禅","政"的八大特征,亦为八大善(宴)绩.从四镇桌上起的十六道热菜,每道菜都有一个美丽的传说,在品尝的过程中,小姐会一一解说.洛阳水席以"热冷焦软稀稠干,海河荤素甜辣酸"名扬天下,成为打造洛阳历史文化名城的又一张优秀名片

武皇水席

洛阳是十三朝古都,盛唐时期的洛阳城是唐朝的陪都,而到了武则天时期,洛阳更是达到鼎盛,武则天在洛阳治理天下的24年中,可谓国运亨通,政绩彰显。故水席有24道菜。前8道菜是凉菜,后16道是热菜。每道菜都有文化在其中蕴涵着。所谓水席,一是这台大筵有别于现代南北各路菜系,即一道又一道往桌上端,吃完了这盘撤下去,再上一盘,如行云流水状,故称水席。二是大凡名菜,在汤上最为讲究,俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”之说,事厨的大师傅们,能否把汤做好,是检测其技能的重要标准,厨上“不怕烹熘百变,就怕汤水重现”之说,意思是说炒菜有万般花样,怕就怕不重样的上汤,而这水席就偏偏在这汤上大做文章,道道菜都有汤,或浓或淡,亦奶亦稠,干稀有致,汤随菜走,因汤多,即显得汤汤水水,故叫水席。这是一台威武大气、场面宏大、色彩绚丽的大宴。水席共分六幕:

第一幕:百花迎春

属八道凉菜,又称前八品。象征着武则天的“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政”的八大政绩。亦为八大善(宴)绩

第二幕:武皇赐燕

武皇赐燕,燕菜,实为萝卜,难登大雅之堂,水席却是破例。制作方法是选上好的萝卜切成丝,细如龙须,经浸泡掉萝卜味后,沥干水分,裹以薄芡,上笼蒸至凝固,再经过真不同厨师的特殊工艺处理,此时萝卜丝已是晶莹剔透,状如浮雪,质为白玉,形似燕窝,再力口高汤调味,入口利爽滑嫩而不腻,滑而不淡。

第三幕:百官献寿

第一道菜:魚翅插花      第二道菜:金猴探海      第三道菜:开魷爭春      第四道菜:碧波綘丸

第四幕:普天同庆

第一道菜:金龙报春  第二道菜:太极八宝   第三道菜:雪蛤人参果    

第四道菜:什锦百花羹    第五道菜:珍珠燕窝羹

第五幕:太平盛世

第一道菜:大明堂(腐乳肉)          第二道菜:永济塔(酥肉)

第三道菜:天津桥(洛阳海参)      第四道菜:金鼎(黃金汤)

盛唐国宴

公园684武则天改东都洛阳为神都,690年武则天称皇帝,改唐为周,即以身都为国都.一人一几,盛唐国宴。在女皇看来,当时洛阳的地理位置分野上与天上的太微恒星座相对应.嵩山则与天上的紫微星座想对应.洛水贯都,与天上的银行相对.故洛阳具有上天所赋予的神力,以洛阳为身乃是天意,木星停在太微恒,表明女性要执政.因此武皇以洛阳为神都.唐朝前期(武周初期),中国的宴席是分餐制,一人一桌,席地而座,根据官职品位,身份高低,坐次有所不同.到了武周中期限.国家空前繁荣,达到鼎盛,随着国际友人交往的增多,交流,朝拜,进贡等国事 ,推出了专供接待外国使节享用的宴席,成为盛唐最大气,最完整,最隆重的一套名宴.

 

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地址:洛阳老城区中州中路72

 

 

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